Warum die Erkrankungen bei regelmäßigem Fleischkonsum steigen, ist unklar. Es wird vermutet, dass der Fettgehalt und der rote Blutfarbstoff von rotem Fleisch die Entstehung von Krebs begünstigen. Zudem kann das Salz, das in Würsten oder geräucherten Produkten enthalten ist, den Blutdruck erhöhen.

Die Wurstwaren enthalten Nitrate und Nitrite, damit sie länger haltbar sind und ihre ansprechende Farbe behalten. Die Stoffe haben aber eine Nebenwirkung: Sie stören den Insulin-Haushalt des Körpers und können im schlimmsten Fall zu Diabetes führen.
Bereits seit längerem ist auch bekannt, dass RheumapatientInnen grundsätzlich auf Fleisch verzichten sollten. Vor allem Schweinefleisch sollte vermieden werden. Denn der hohe Gehalt an Fettsäuren kann die Gelenksschmerzen verstärken.

Wurstwaren und Fleisch sind an sich nicht ungesund. Sie enthalten auch wichtige Vitamine und Mineralstoffe, die für den Körper essenziell sind. Das weiße Fleisch von Geflügel etwa enthält nur wenig Fett. Mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche sollte ein Erwachsener nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung dennoch nicht zu sich nehmen.
Gesundheitsschädlich ist nicht das Fleisch per se, sondern die Stoffe, die bei der Verarbeitung entstehen. Darunter fallen zum Beispiel heterozyklische aromatische Amine, die sich bei der starken Erhitzung von Fleisch bilden und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die vor allem in geräucherten Fleischwaren vorkommen. In Wurstwaren stecken auch viele gesättigte Fettsäuren, die zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels führen und die Grundlage für Herz-Kreislauferkrankungen sind. Außerdem gilt die Faustregel: Je mehr verarbeitetes Fleisch pro Tag verzehrt wird, desto höher ist das gesundheitliche Risiko.

Der hohe Fleischkonsum hat auch viele negativen Auswirkungen auf unsere Umwelt. Denn er führt zu einem erhöhten Artensterben, einem massiven Methanausstoß, einer hohen Ressourcen- und Flächenverschwendung und begünstigt dadurch den Klimawandel. Eine gute Alternative zu Fleisch ist beispielsweise Tofu.